Risotto alla milanese: perché lo zafferano non è un dettaglio

Poche ricette raccontano una città come il risotto alla milanese racconta Milano. La leggenda più citata lo fa nascere nei cantieri del Duomo, dove un vetraio avrebbe aggiunto zafferano — usato per colorare i vetri — al riso per scherzo, durante un pranzo di nozze. Vera o no, la storia coglie qualcosa di reale: lo zafferano a Milano non è mai stato un ingrediente qualsiasi.

La tecnica conta quanto la leggenda. Il riso va tostato a secco, senza grassi, finché i chicchi non diventano quasi trasparenti ai bordi. Solo allora arriva il vino, e solo dopo il primo mestolo di brodo. Lo zafferano si scioglie a parte, in un po’ di brodo tiepido, e si aggiunge a fine cottura — non prima — per non perdere aroma nel lungo tempo di cottura.

Il resto è mantecatura: burro freddo e Grana Padano, fuori dal fuoco, mescolati con energia fino a ottenere quell’onda che a Milano chiamano “all’onda” — un risotto che si allarga da solo nel piatto, non una montagna compatta.

A El Tombon lo serviamo così, semplice, perché certi piatti non hanno bisogno di essere reinventati: hanno bisogno di essere fatti bene.