Il gambero rosso di Mazara del Vallo, e perché arriva fin qui

Mazara del Vallo è la punta più a sud-ovest della Sicilia, più vicina a Tunisi che a Palermo. È da qui che parte la flotta peschereccia più importante d’Italia per la pesca d’altura, e da qui arriva uno dei prodotti più contesi delle nostre cucine: il gambero rosso.

Quello che lo distingue non è solo il colore — un rosso profondo, quasi violaceo, che non ha bisogno di cottura per convincere — ma la testa, dove si concentra la parte più cremosa e sapida dell’animale, quella che i cuochi si contendono per mantecare un risotto o arricchire una salsa.

Noi lo trattiamo con il minimo indispensabile: una battuta al coltello, non tritata, con una salsa yogurt che ne bilancia la dolcezza, mela verde per l’acidità e un filo d’olio al cardamomo che apre invece di coprire. È un piatto che vive di due o tre ingredienti e di un gambero che, se è quello giusto, non ha bisogno d’altro.